Caius Mihai Sicoe, maiestria unor tehnici gastronomice complexe si combinatii care uimesc
Cu Caius Mihai Sicoe am povestit despre fine dining si preparate gourmet.
“Imi plac preparatele elaborate, mixul de texturi si gusturile surprinzatoare, tehnicile complexe care sunt folosite pentru a obtine pe de o parte rezultate constante si eficiente pentru bucatarie, pe de alta parte aprecierea clientilor. Imi place sa studiez modul in care ingredientele pot fi combinate si cum se transforma alimentele prin procedee fizice (gatire sous vide, deshidratare) sau chimice (marinare, elemente de bucatarie moleculara). Azi, de exemplu, am facut perle de zmeura pe care le voi folosi ca decor la biftec tartar.” – Chef Caius Mihai Sicoe
Preparatele lui semnatura sunt Muschiul de vita Wellington cu terina de cartofi, sos de zbarciogi si nuci caramelizate si Fileul de calcan gatit in unt clarifiat cu mamaliga si sparanghel.
Intr-o zi normala, duce copilul la scoala, sotia merge la munca, iar el la Merlot. In timpul liber ii plac mersul pe munte si bicicleta. Incearca sa dedice cat mai mult din timpul liber familiei, cu plimbari in parc si gatindu-le bunatati. Si i-ar placea sa aiba timp sa citeasca toate cartile despre gastronomie pe care le are acasa in biblioteca.
Din copilarie, isi aminteste cu dor de momentele cand mergea cu tatal lui la vanatoare si colindau impreuna padurile. “Mi-e dor sa stau la o cabana, sa fac un gulas la ceaun.”
“Bazele bucatariei le-am invatat la Alba, in restaurantul Bleumarin, apoi cand am venit la Timisoara i-am cunoscut pe maestrul Ernest Hajdu si pe Dani Cheregi.” – Caius Mihai Sicoe
Bucataria a fost initial un loc de munca. Dupa absolvirea liceului a urmat un curs de calificare in meseria de bucatar organizat de ITM in 2004 si a inceput sa lucreze la restaurantul Bleumarin din Alba, unde a facut si practica.
“Bleumarin este o locatie imensa, unde se organizeaza evenimente si de 600 de persoane si pentru mine ramane un loc drag sufletului meu de unde am invatat in primul rand organizarea muncii.” – Caius Mihai Sicoe
Dupa ce a vazut ce inseamna o bucatarie de restaurant, ce cunostinte vaste presupune si cat de frumoasa este aceasta meserie, s-a indragostit de gastronomie.
In 2007 s-a mutat la Timisoara, unde a lucrat la restaurantele El Mexico, DelPack, Casa Bunicii si acum Merlot. A obtinut in 2012 licenta de la Universitatea Stiintele Vietii Regele Mihai I (UASMVT), Facultatea de Management si Turism Rural, specializare Inginerie si Management in Alimentatie Publica si Turism Rural, iar in 2022 a absolvit Masterul in cadrul aceleiasi facultati in Agribusiness.
La Timisoara a inceput sa descopere ce inseamna ca adevarat gastronomia.
“A fost un drum lung de la 6 ani cand ramaneam singur acasa si faceam bundas kenyer (paine cu ou si zahar pudra) si pana cand am invatat temperaturile de gatire, ordinea in care se introduc ingredientele si cum se foloseste instrumentarul.” – Caius Mihai Sicoe
Aici invatat de la Chef Daniel Cheregi cum gustul e influentat de timpul de gatire si multe alte secrete ale universului gastronomic.
“Timpul si rabdarea sunt esentiale pentru ca un preparat sa fie senzational: fondul care se adauga treptat, mana care nu trebuie sa fie grabita in tigaie, totul trebuie sa se intample calm si cu masura. Aceasta tihna si bucurie de a gati vrem si credem ca se poate extinde asupra experientei pe care o au in restaurant clientii nostri. Gustul final e compus din aromele intrinseci ale ingredientelor, modul in care acestea se combina si isi extrag esentele si notele subtile de condimente.” – Caius Mihai Sicoe
Pe langa Chef Daniel Cheregi, ii urmareste si ii are ca surse de inspiratie si pe Raymond Blanc si Gordon Ramsey.
In bucatarie, cel mai mult ii place cand este agitatie productiva, cand e sala plina. Nu ii plac haosul si dezordinea sau sa nu aiba misenplace facut din timp
Intamplari din bucatarie ne-a povestit mai multe.
“Imi amintesc (cu drag acum), dar atunci am tras o sperietura zdravana cand am fost lasat de maestru Gelu Halastoan la restaurant Bleumarin sa montez singur piureul pentru o nunta de 500 persoane. Mai ramasesera 30 farfurii si oala era goala. A fost o lectie din care am invatat sa portionez, sa am masura in toate, dar si sa ma bazez pe colegii mei, pentru ca maestrul avea pus deoparte un surplus tocmai pentru ca a stiut ca nu voi reusi din prima sa scot atatea portii.”
“La Merlot am avut o zi in care nu am avut gaz si a trebuit sa gatim cu tigaile in cuptor inclusiv tagliatele cu hribi.”
“Sunt mii de povesti intr-o bucatarie, povesti frumoase despre camaraderie, povesti care iti taie respiratia despre viteza cu care inveti sa te descurci in orice situatie si mai ales povesti din care iti dai seama ca atunci cand iubesti ce faci, timpul se comprima si nici nu mai conteaza cat e ora, ce anotimp e afara, tot ce conteaza este ca trebuie sa iasa totul bine si clientii sa fie fericiti.”
In vizita la Merlot, pentru a trai experienta culinara a preparatelor lui Caius Mihai Sicoe, a fost Maria Dimian, care si-a dorit un meniu vegetarian.
Cu toate ca de multe ori alegerile sunt limitate si mereu aceleasi pentru persoanele vegetariene in cadrul meniurilor restaurantelor, de data aceasta ne-am gandit in cazul ei la Chef Caius pentru ca, printre cursurile absovite de el se numara si cele de Bucatar specialist, Bucatar sef, Specialist in nutritie si preparate vegetariene din cadrul Horeca School.
Ce a postat Maria online dupa vizita la Chef Caius despre experienta si despre campania #ComplimenteBucatarului?
“V-am povestit pe stories zilele trecute că am fost la Restaurant Merlot să mănânc ceva bun împreună cu prietena mea! Acolo l-am întâlnit pe Caius (ce nume superb!), un om așa de fain și un bucătar plin de pasiune!
De cele mai multe ori atunci când avem parte de experiențe neplăcute, vrem să dăm feedback-uri, să lăsăm recenzii negative sau să spunem ce nu a fost ok. Dar atunci când e bine? Atunci când avem parte de experiențe frumoase? Le comunicăm? Transmitem complimentele și aprecierile?
Eu sunt fotograf și iubesc să primesc feedback după ce clienții primesc fotografiile. Cred că pentru toți cei care muncim cu pasiune e o răsplată neprețuită feedback-ul pe care îl primim, aprecierea.
Tu când ai spus ultima dată “Complimente bucătarului” atunci când ai mâncat ceva bun la un restaurant?
Hai să aducem zâmbete și energie bună, unor oameni lucrează cu pasiune într-o industrie care nu e ușoară, care a trecut prin niște ani dificili.
A fost gustos? Spune-le. Postează online, dă-i tag bucatarului.” – Maria Dimian
Daca ajungi in Timisoara, planifica-ti o vizita la Caius Mihai Sicoe, la Restaurantul Merlot, pentru a trai experienta culinara deosebita a preparatelor lui.
Moto-ul restaurantului este „Merlot este despre dragoste pentru gust. Gustul acela pe care nu stii sa il explici, dar il simti si il iubesti. Gustul acela care te face sa vrei mai mult si sa te intorci de fiecare data. Gustul pe care nu il imparti cu nimeni, dar mereu il savurezi cu cineva drag alaturi!”
Atat romanii cat si strainii care mananca la Merlot tind sa prefere preparatele din bucataria locala.
“Bucataria romaneasca este o bucatarie eclectica, cu multe influente. Din acest motiv, gustul romanesc al mancarii, prin bogatia si simplitatea lui rafinata este preferat de noi, romanii, dar si de strainii care aleg sa manance la Merlot.” – Caius Mihai Sicoe
Caius ne-a spus ca in Timisoara se ofera complimente. “Din ceea ce spun ospatarii nostri, da, se ofera complimente. Si noi, cei din bucatarie suntem adeseori chemati in sala pentru a ni se multumi. De regula clientii folosesc chiar cuvintele astea: ”Complimente, Chef”.”
Cea mai mare multumire, Caius Mihai Sicoe ne-a spus ca o are cand spune ”service” si stie ca a facut o treaba buna, cand poate sa ofere clientilor preparate care nu sunt in meniu dar pe care si le doresc, cand acestia transmit multumiri si revin la Merlot.
Urmareste-l online pe Caius Mihai Sicoe pe Instagram aici si pe Facebook aici.